Блюда грузинской кухни

Статья с фото о традиционных блюдах грузинской кухни. Сразу оговорюсь — посвящена она не столько «канонической» грузинской кухне, сколько тем блюдам, что нам удалось найти и попробовать во время наших путешествий по Грузии. Таким образом, например, кебаб, будучи негрузинским блюдом, получил в данной статье свое законное место как одно из самых распространенных и вкусных блюд, подаваемых в разных кафе и ресторанах по всей Грузии.

Если вас интересует описание какого-то конкретного блюда, вы можете сразу перейти к нему по ссылке в оглавлении статьи.

Содержание статьи:

Абхазури

Аджапсандали

Ачма

Кебаб

Калмахи

Кубдари

Купаты

Кучмачи

Лаваш

Лобио

Лобиани

Мацони

Мозги на кеци

Оджахури

Пхали

Сацебели

Сациви

Сванская соль

Сулугуни

Ткемали

Тхлапи

Харчо

Хачапури

Хаши (хаш)

Хинкали

Чакапули

Чахохбили

Чашушули

Чихиртма

Чкмерули

Чурчхела

Шашлык (мцвади)

Шилаплави

Шляпки шампиньонов в сыром сулугуни

Грузинские лимонады

Итак,

Традиционные блюда грузинской кухни

Абхазури — колбаски из мясного фарша, «завернутые» в жировую сетку.

Абхазури в кафе «Рача», Тбилиси

Аджапсандали – тушеные овощи, в состав всегда входят картофель и баклажаны. Легкое и несложное в приготовлении блюдо, этакий «грузинский фастфуд» – готовится обычно летом, если нет времени или желания готовить что-то серьезное. Настоящее спасение для вегетарианцев в преимущественно «мясной» Грузии. Вообще, это отдельный вопрос — зачем вегетарианцы и трезвенники едут в Грузию, своими пищевыми ограничениями лишая себя примерно половины тех удовольствий, что она может дать. Но мода на вегетарианство сейчас очень широко распространена в крупных городах, и среди моих знакомых вегетарианцев или «почти вегетарианцев» с каждым годом все больше. И этим людям тоже хочется путешествовать. Так вот, аджапсандали и ему подобные блюда будут просто «спасательным кругом» в бурных кулинарных волнах «мясной» Грузии.

Ачма — грузинская «сырная лазанья».

Кебаб – блюдо из свиного или бараньего фарша, соли и специй. Блюдо хоть и не грузинское, но настолько широко представленное во всех регионах Грузии, что я решил упомянуть и его в данной статье.

Грузинский кебаб несколько отличается от того, что под этим названием понимают в Турции и арабских странах: в Грузии это обычно две длинные котлеты, завернутые в тонкий лаваш. Подается кебаб, как правило, с сацебели (острый томатный соус) или ткемали (соус из дикой сливы), а также нарезанным кольцами луком.

Калмахи — хоть Грузия и преимущественно «мясная» страна, есть здесь и фирменные рыбные блюда. И одно из них калмахи — разновидность речной форели.

Самая вкусная калмахи считается та, что водится в реке Арагви, так что пробовать ее имеет смысл во время путешествия по Военно-грузинской дороге. Калмахи считается деликатесом и довольно дорогим блюдом, особенно та, что выловлена в реке. В Тбилиси можно найти искусственно разведенные в пруду калмахи за 7-10 лари/кг в живом виде и 10-12 лари за штуку в кафе/ресторане.

Кубдари — сванский мясной пирог, внешне и по вкусу похож на осетинский, но потоньше тесто и  острее начинка. Очень вкусная штука, есть в меню грузинской ресторанной сети Samikitno Machahela.

Кубдари

Купаты — есть несметное количество разных вариаций этого блюда. В ресторанах обычно предлагают купаты по-мегрельски и купаты по-имеретински. Мегрельские купаты отличаются тем, что делаются только из потрохов с добавлением большого количества перца и чеснока. Купаты по-имеретински: колбаски из мяса и потрохов с добавлением специй и зерен граната.

Кучмачи – жареные или тушеные потроха, подаются на горячей сковороде. Блюдо в целом «на любителя» – например, для меня оно слишком жирное.

Кучмачи

Кучмачи по-имеретински

Лаваш — совершенно неотъемлемая часть грузинского стола. Это одновременно и еда, и основа для многих других блюд, и даже посуда: издавна пастухи в горах использовали лаваш как тарелку — накладывали еду на лаваш, заворачивали и получалось новое сытное и вкусное блюдо.

Квартиру или апартаменты лучше искать на Суточно.ру (это российский аналог AirBnB):

Если вы планируете свое самостоятельное путешествие по Грузии или просто поездку на выходные в Тбилиси, посмотрите мои подробные обзоры 12 лучших квартир в центре Тбилиси по соотношению цены и качества и 11 лучших отелей Тбилиси — в них лишь самая ценная информация из личного опыта многочисленных поездок в Тбилиси в течение нескольких лет.

Лобио – блюдо из фасоли. Наряду с хинкали и хачапури, лобио – это один из символов грузинской кухни. Красный лобио – не очень густая каша из красной фасоли, подается с лавашем.

Лобиани — одна из разновидностей грузинского фастфуда, лепешка с начинкой из красной фасоли (по-грузински «лобио»). Также иногда в меню попадается лобиани по-аджарски (на вид как обычный хачапури по-аджарски, но вместо сыра и яйца там фасоль).

Лобио, лобиани, аджапсандали, пхали и шилаплави — это самые распространенные вегетарианские блюда традиционной грузинской кухни.

Мацони – кисломолочный продукт, по вкусу напоминает кефир, а по консистенции сметану. Считается очень полезным средством при проблемах с пищеварением. Кроме того, женщины охотно используют мацони как косметическое средство. Особо полезным считается мегрельский мацони – там его делают из молока буйволиц, из-за чего блюдо получается более жирным и питательным.

Мозги на кеци — довольно необычное и вкусное блюдо. Бараньи мозги, запеченные со специями в печи на специальной каменной сковороде «кеци».

Мозги на кеци

На вкус они много лучше, чем на вид.

Оджахури — очень вкусное жаркое с картошкой. Готовится и подается на сковороде «кеци».

Есть варианты с телятиной, со свининой и с грибами.

Пхали – соленая закуска из мелко нарубленного шпината (такие пхали называют испанахи), баклажанов, спаржи или свекольной ботвы. Блюдо довольно необычное, но очень популярное в Грузии. Если верить режиссеру Резо Габриадзе, «пхали — это особый жанр еды».

Сацебели — знаменитый грузинский соус, готовится с использованием сока неспелого винограда, орехов, фруктов. Незаменим для мясных блюд.

Сациви – ореховый соус, обычно идет к мясу или птице. По сути, это протертые орехи, смешанные с бульоном, специями, уксусом (или другим подкислителем); по консистенции представляет из себя густую кашицу. Употребляется в горячем и в холодном виде. Сациви очень любил Сталин, а уж он-то знал толк в блюдах грузинской кухни.

Сванская соль (сванури марили) – это соль, смешанная с разными специями. Впервые такая смесь появилась в Сванетии – высокогорной части Грузии, где из-за высокой влажности соль было трудно хранить, она таяла. Соль там была редкостью и стоила очень дорого. Горцы придумали, как ее можно хранить: смешать со специями, в этом случае соль не тает. В современной грузинской кухне сванскую соль добавляют в горячие блюда и салаты, она придает им «изюминку».

Сулугуни – грузинский белый сыр. Идет как самостоятельная закуска, а также как ингредиент для других традиционных блюд грузинской кухни, в первую очередь хачапури. По форме выглядит как слоеная лепешка. Имеретинский сулугуни считается самым полезным, так как готовится из парного молока с максимальным сохранением витаминов и минералов. Вообще, застолье или просто обед в Грузии крайне редко обходится без сыра. Сами грузины говорят: «сыр и хлеб — доброе сердце», описывая этой фразой свой минимально достаточный рацион. Сортов сыра в Грузии огромное количество — и слоеный сулугуни из Мегрелии, и творожный сыр Имеретии, и остро пахнущая овечья «гуда» Тушетии. В некоторых кафе и ресторанах можно заказать «надуги» — это творожный сыр с эстрагоном, обернутый в один слой сулугуни, и «гебжалия» — небольшие сырные рулетики с соусом из мацони и мяты.

Ткемали — грузинский «фирменный» сливовый соус, обычно подается в кафе и ресторанах к мясным блюдам (шашлык, кебаб и т.п.). Основные ингредиенты соуса — кислая слива ткемали, чеснок и травы.

Тхлапи – десерт из загустевшего виноградного сока в виде тонких листов, очень распространен в винодельческой Кахетии. На вкус может быть самым разным: от ядрено-кислого до приторно-сладкого.

Харчо – острый суп из говядины.

Как и хаши, считается больше «зимним» блюдом. Кроме канонического харчо, в меню грузинских ресторанов можно встретить харчо по-мегрельски: это не суп, а второе блюдо: кусочки мяса в соусе из орехов. Обе разновидности харчо прекрасно утоляют даже самый зверский аппетит.

Хачапури – блюдо из пресного теста с сырной начинкой (обычно, сулугуни), причем сыр в начинке больше похож на творог, а тесто всегда мягкое. Хачапури — это символ грузинской кухни, наряду с хинкали и пхали. В каждом регионе Грузии хачапури делают по-своему: хачапури по-имеретински — это пресная лепешка из тонкого теста с сырной начинкой, хачапури по-мегрельски – то же самое, но сыр не внутри, а сверху; хачапури по-аджарски или ачарули — это лепешка в форме лодочки с начинкой из сыра, куда уже перед подачей на стол разбивают сырое яйцо и добавляют кусочек масла. Яйцо, сыр и масло перемешивают и едят, отрывая кусочки от лепешки и макая его в получившуюся кашицу.

Хачапури по-аджарски в Батуми

Есть еще хачапури по-хевсурски — внутри кроме сыра еще зелень, и хачапури по-кахетински, то есть на вертеле.

Кроме того, бывают разнообразные вариации с начинками: например, хачапури по-аджарски с мясом и фасолью, хачапури «ачарули» с овощами, хачапури с тушеными грибами. Также в меню ресторанов попадаются барома (на вид тоже хачапури по-аджарски, но начинка — сыр с болгарским перцем), хачапури по-аджарски с тушеной телятиной и чили, с тушеной курицей и помидорами, с аджапсандали, со шпинатом.

Хаши (хаш) – в противовес аджапсандали, блюдо преимущественно зимнее, суп на очень наваристом бульоне из говяжьих ножек — варится до полного отделения мяса от костей.

Хаши

Зимой хорошо согревает и утоляет голод, а также считается отличным средством от похмелья. Кроме того, помогает при суставных болях и при переломах. Хаш очень распространен и в соседней Армении; будучи в Ереване, я познакомился с таким рецептом «хаша по-армянски»: говяжьи ножки заливают водой на 2-3 дня (воду периодически меняют), затем вымоченные ножки ставят на медленный огонь и варят несколько часов, пока мясо не начнет отделяться от костей, после чего кости выбрасывают. Бульон в процессе варки не солят — хаш подается к столу несоленым, едоки его сами солят по вкусу. Берем лаваш, чеснок, редиску и водку (да-да, из рецепта, как и из песни, «слов не выкинешь»), наливаем в тарелку бульон и добавляем туда чеснок и отварное мясо. Отрываем кусочки от лаваша и макаем их в бульон; все это дело запиваем водкой и закусываем редиской. Армяне едят хаш — внимание! — рано утром. Представляю, как некто позавтракал хашем с чесноком и водкой и пошел на работу в офис:-))

Хинкали – большие грузинские «пельмени с ножкой». Но, в отличие от пельменей, настоящие хинкали обязательно содержат в себе бульон.

Едят их так: берут за ножку, надкусывают и выпивают бульон, затем съедают и остальное (кроме ножки – ее есть не принято). В меню кафе и ресторанов хинкали бывают с самой разнообразной начинкой (картошка, грибы), но настоящими считаются только хинкали с мясом. Традиционно хинкали в Грузии лепят мужчины – потому что очень тугое тесто. Хинкали должен содержать около 30 складочек и слеплен так, чтобы самое ценное – бульон – не растеклось.

Чакапули – тушеное мясо с зеленью (по канону это баранина, но с бараниной в Грузии ситуация не самая радужная – см. «шашлык/мцвади»). Чакапули встречается в грузинской кухне в двух видах — как второе блюдо и как суп:

Чакапули

По рецепту чакапули обычно содержит эстрагон (тархун), что придает блюду очень необычный вкус.

Чахохбили — широко известное грузинское блюдо из курицы в томатном соусе с добавлением специй и чеснока (кстати, изначально чахохбили готовилось лишь из мяса фазана).

Чахохбили

Чашушули — национальное грузинское блюдо из мяса говядины или телятины, приготовленного в томате. Название в  переводе с грузинского языка означает «острый».

Чашушули из говядины в «Захар Захарыче», Тбилиси

Чихиртма – наваристый, густой и ароматный куриный или мясной бульон с добавлением сырых яиц.

Чихиртма (вообще-то суп белый, просто сверху навалили зелени)

Чкмерули — название блюда происходит от деревни Чкмери, что в горном крае Рача на севере Грузии. Чкмерули — это цыпленок, жареный на каменной сковороде «кеци» и подаваемый на стол в очень вкусном сливочном соусе с чесноком.

Чурчхела – десерт, до боли знакомый каждому, кто хоть раз был в Сочи, Анапе или Геленджике. На нитку нанизывают орехи (фундук или грецкий), и получившуюся гирлянду погружают в густую смесь из виноградного сока и муки. Смесь застывает, и получается характерная «колбаска» с ореховой начинкой. Сезон изготовления чурчхел – осень, так что для того чтобы попробовать настоящую чурчхелу, надо отправиться осенью или зимой в один из винодельческих регионов Грузии – Кахетию или Имеретию.

Шашлык (мцвади) – жареная на углях баранина или свинина. Вкус мяса во многом зависит от дров: гурманы особо выделяют кахетинский шашлык на виноградной лозе. Традиционно на Кавказе (и не только в Грузии) шашлык готовится только мужчинами. Следует отметить, что готовят мцвади без маринада, используя лишь лук и специи (перец). К сожалению, в реальности найти в Грузии хороший шашлык из баранины крайне сложно: страна христианская и население без проблем употребляет в пищу свинину, а баранину выгоднее продавать соседям-мусульманам: туркам, азербайджанцам и иранцам.

Что интересно, грузины четко подразделяют мясо по области применения: баранина хороша для шашлыка и хинкали, говядина — для харчо, свинина — купаты и шашлык.

Шашлык где-то недалеко от Гудаури

Шилаплави – грузинский плов. Кроме канонической версии с мясом, существуют и вегетарианские виды с овощами и грибами – последние особенно популярны в пост.

Шляпки шампиньонов с сыром сулугуни — блюдо, горячо любимое многими вегетарианцами.

В меню ресторанов и кафе встречается довольно часто (точно есть в Samikitno Machahela), но как блюдо называется по-грузински я не знаю, мне оно всегда попадается с русским названием.

Ну могу не сказать пару слов про изумительные грузинские лимонады — с моей точки зрения, это совершенно самодостаточная тема и они достойны отдельной статьи. Самыми лучшими грузинскими лимонадами считаются «Лагидзе», но они продаются только на розлив в нескольких специализированных кафетериях «Воды Лагидзе» в Тбилиси.

Лимонад «вишня со сливками»

В «Лагидзе» можно попросить налить лимонад с собой

В «Лагидзе» можно смешивать разные вкусы — например, сливочный с дюшесом или вишню с тархуном. Лично мне очень нравится смесь «сливочный с лимоном». Также очень хорошие бутилированные лимонады «Зедазени», «Натахтари», «Набеглави» и «Зандукели».

В качестве дополнения к информации о традиционных блюдах грузинской кухни, рекомендую почитать статью про грузинское вино.

Календарь цен на авиабилеты Москва-Тбилиси:

Полезные статьи о Грузии:

Как добраться до Грузии из России — все способы

Что посмотреть в Грузии за 2-3 недели

ТОП-50 достопримечательностей Тбилиси

Лучшие рестораны, кафе и хинкальные Тбилиси: «вкусный» путеводитель по городу

45 лучших достопримечательностей Батуми

Где поесть в Батуми: лучшие рестораны, кафе, хинкальные и бары города

ТОП-30 достопримечательностей Кутаиси

Дегустация вина в Кахетии: авторский путеводитель по самым лучшим местам

Лучшие пляжи Грузии — какой выбрать для отпуска?

P.S. Подписывайтесь на канал Allmyworld.ru в Telegram, а также добавляйтесь в группы в Facebook www.facebook.com/allmyworld.ru и В Контакте vk.com/allmyworld.ru, чтобы следить за выходом новых статей о самостоятельных путешествиях по всему миру.

Приятного вам отдыха в Грузии!
Ваш Роман Мироненко