Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Небольшой иллюстрированный справочник по тайской еде: что есть, где есть и как есть, чтобы после этого выжить.

Одна из причин, по которой я обожаю города вроде Бангкока или Стамбула — обилие всевозможной уличной еды, причем отличных вкуса и качества и по приемлемым ценам. В Стамбуле это кебабы, кокоречи, лахмаджуны и прочие балык-экмеки, разбросанные по всему древнему городу. В Бангкоке и вообще в Таиланде это макашницы (этим словом тут обозначаются передвижные лотки с разной тайской снедью) с пад-таем, мини-шашлычками из чего только можно и нельзя, и еще Будда знает чем:

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Фруктовая макашница в Бангкоке

Кроме того, в Бангкоке определенную романтику добавляет элемент неожиданности: покупаешь ты какой-нибудь неведомый фрукт, а он запросто на поверку оказывается овощем.

Содержание статьи:

Не опасно ли есть в тайских кафе и макашницах?
Виды тайских кафе

Немного о тайской кухне
Традиционные и наиболее распространенные блюда тайской кухни
Цена на тайскую еду на улице и в кафе

Решение задачи «где поесть в Бангкоке/Паттайе/Пхукете/Самуи и т.д.» облегчает культ еды, имеющийся во всех странах Юго-Восточной Азии – и Таиланд здесь не является исключением. К процессу поглощения пищи тайцы подходят ощутимо менее формально по сравнению с европейцами – едят что угодно, где угодно и когда угодно. Например, свой любимый суп-лапшу они запросто могут есть на ходу из целлофановых пакетов. Еще одна интересная особенность трапезы по-тайски: они очень не любят делать это в одиночестве (в этом смысле тайцы очень походят на китайцев). Очень часто можно видеть компании тайцев, усевшихся вокруг большой кастрюли или сковородки с чем-то аппетитным и накладывающими из нее себе в тарелки. Коллективизм на Востоке — это часть жизненного уклада и менталитета, и совместная еда является одним из проявлений этой стороны тайского характера.

Отличительной чертой тайской кухни является сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов и вкусов. Например, поначалу меня удивлял очень популярный тайский десерт mango-rice – клейкий рис в кокосовом соусе с половинкой сладкого манго, а вкус сладкой жареной курицы откровенно раздражал. А сейчас привык, трескаю эту сладкую курицу за милую душу.

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Тот самый рис с манго

Не опасно ли есть в тайских кафе и макашницах?

С моей точки зрения, совершенно не опасно. За десять лет путешествий по Таиланду и зимовок в этой стране я не могу припомнить случаев каких-то пищевых отравлений ни у меня, ни у кого либо из моих родственников и друзей. Знаю, что многих туристов из России отпугивает вид тайских блюд, лежащих в лотках-макашницах на жаре — имея в голове опыт жизни в России, они с трудом представляют, как это можно есть. Поверьте мне, можно. И с большим аппетитом и пользой (или как минимум, без вреда) для здоровья.

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Как иллюстрация, приведу такой пример: в прошлом году я львиную долю времени провел в Грузии (летом) и в Таиланде (зимой) — так что в России не был около 7 месяцев. И за это время не было ни одной проблемы, связанной с питанием — а ел я, как правило, в уличных кафе, макашницах, хинкальных и т.п. Все такого рода проблемы имели место в России: сначала мы очень неудачно поели долму в Ростове-на-Дону по пути в Москву из Грузии, а затем пиццу в подмосковных Мытищах. Зачем я все это рассказываю: просто, с моей точки зрения, отравиться в России намного проще, чем в Таиланде – при всей его кажущейся антисанитарии. Продукты в Тае намного свежее, а продавцы в массе своей добросовестней и порядочней. Кроме того, у тайцев не принято оставлять еду на следующий день и тем более ее потом продавать.

Еще один важный момент: практически все блюда на макашницах или в фудкортах больших торговых центров готовят при вас: жарят утку, рыбу, кидают рисовую лапшу в бульон, смешивают ингредиенты пад тая или толкут в специальной ступе ингредиенты тайского салата том сам. Исключение обычно составляет лишь неизменный гарнир — рис. Его продают уже вареным и заранее расфасованным по небольшим пакетикам.

Ну и не в последнюю очередь сказывается повсеместное использование тайцами острого перца и специй – они не только придают блюдам дополнительные оттенки вкуса, но и убивают большинство ненужных микроорганизмов. Поначалу тайскую степень остроты блюд европейцу осилить тяжело (например, когда я в 2007 году впервые попробовал настоящий тайский суп том ям, у меня в глазах на время «погас свет» и следующие пару минут я судорожно искал чем бы потушить этот огонь во рту). Но, живя в Таиланде подолгу, постепенно к остроте блюд привыкаешь – и сейчас я уже часто специально говорю тайцам-продавцам, что мне не надо делать «ноу спайси».

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни

Кстати, есть мнение, что в южных странах типа Таиланда и Индии, лучше говорить не «ноу спайси», что дословно означает «без специй», а «ноу хот» или «ноу чили» — «не острый». Ибо зачастую основной вкус блюду придают как раз специи. Я так однажды заказал знаменитый суп Северного Таиланда кхао сой в одном из кафе острова Самуи. Озвучил официанту заказ и добавил «ноу спайси», все как учили. Официант понимающе кивнул и исчез. Через полчаса мне принесли этот кулинарный шедевр — без специй он на вкус очень напоминал ненавистную с детства молочную лапшу — брр, гадость. Только вместо нормального молока в супе было соевое, а вместо лапши — рисовые тайские макароны. Впечатления в тот раз остались не самые приятные — но зато когда я спустя время снова заказал тот же суп со всеми полагающимися по рецепту специями, вкус был совершенно другим.

Если же вы скажете официанту «no hot», велика вероятность того, что он вас поймет правильно, и даст вам не холодное блюдо (hot дословно — «горячий»), а просто не положит в него те специи, что вызывают острый вкус, зато положит все остальные, и ваш супчик не будет похож на мою «молочную лапшу».

Кстати, если в России вы считаете что «любите остренькое», рекомендую очень осторожно заказывать тайские блюда в Таиланде: остренькое в нашем понимании и остренькое в понимании тайцев и индусов (последних особенно) — это совершенно разные вещи.

Но все вышенаписанное это вовсе не повод игнорировать тайскую еду и весь отпуск питаться фаранг-фудом типа бургеров, ребрышек и крылышек. Тайская еда может быть безумно вкусной — главное подобрать для себя тот уровень остроты, который не вызывает пожар во рту, а полнее раскрывает вкус блюда. Советы тут не особо уместны, у каждого этот уровень сугубо индивидуальный. Именно специи придают те оттенки и грани вкуса, благодаря которым классическая тайская кухня считается одной из лучших в мире (понимаю, прочитав это, некто, попробовавший том-ям где-нибудь в забегаловке Паттайи лишь криво усмехнется — но это так).

Виды тайских кафе

В отличие от России и Европы, где качество блюд, как правило, соответствует внешнему виду и уровню заведения (например, шаурма в хорошем арабском ресторане будет очень вкусной и качественной, а то же самое блюдо на улице или на вокзале можно есть лишь по приговору суда), в Таиланде такая классификация не работает. Здесь на улице еда запросто может оказаться вкуснее и качественнее, чем в кафе или ресторане – что, в целом, сильно упрощает и удешевляет жизнь.

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Очень часто блюдо в стрёмном месте под дырявым навесом, с клеенчатыми столами и кривыми пластиковыми стульями оказывается вкуснее, свежее и дешевле, чем его аналог в нормальном кафе с вывеской и официантами.

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Хуже всего соотношение цены и качества в ресторанах и кафе, изначально ориентированных на излишне брезгливых иностранцев – в них придется изрядно переплатить за привычный европейцам интерьер, фаянсовые (а не пластиковые) тарелки, меню на английском и прочие не особо нужные «плюшки».

Например, пад-тай в пластиковом лотке на макашнице обычно стоит 50-60 бат, а то же самое блюдо в пафосном ресторане при отеле легко может облегчить ваш карман на 250-300 бат. Единственное отличие самого блюда будет лишь в том, что лапша и прочие ингредиенты будут красиво разложены по белоснежной фаянсовой тарелке.

Так что поесть в городах и курортных местах Таиланда можно практически везде и это вопрос не столько поиска, сколько выбора из множества имеющихся вариантов.

Макашницы

Макашница – это практически символ Таиланда (как, например, тук-тук). Это такая жаровня на колесах – иногда просто на колесах, а иногда прикрепленная сбоку к мотоциклу. Встречаются они буквально на каждом углу, продают жареные на гриле шашлычки из разных частей курицы, рыбу, свинину:

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Часто можно купить разные супы, салат из зеленой папайи «сом там», пад тай, спринг-роллы. Нередко попадаются фруктовые макашницы – тут можно купить чищеные и порезанные фрукты и свежевыжатые соки:

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Тай-кафе (уличные кафе для тайцев и небрезгливых фарангов)

Тай-кафе — это та же макашница, но установленная под кривым навесом и дополненная пластиковыми столами и стульями:

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощенияТайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Одна из вариаций тай-кафе

Выглядит неказисто, но именно в таких местах продается самая вкусная еда в Таиланде. Посетителями подобных мест являются либо тайцы, либо подолгу живущие в Таиланде фаранги (так здесь называют европейцев и вообще белых). Кроме того, цены в таких кафе в разы ниже, чем в цивильных заведениях с английским меню, скатертями на столах и с кондиционерами.

Странное сочетание высокого качества блюд и несколько необычного (на европейский взгляд) внешнего вида таких кафе объясняется просто: многие тайцы вообще не готовят дома и практически постоянно питаются в тай-кафе. По этой причине основными критериями для них являются свежесть, вкус и дешевизна, а внешний вид заведения не играет почти никакой роли. В этом кроется коренное отличие от нас: для многих россиян поход к кафе или ресторан — это своего рода «выход в свет», и общий антураж заведения должен соответствовать заявленной цели.

Цены в тай-кафе и у макашниц:

Копчено-жареная рыба с плоской головой (похожа на нашего угря) стоит 70 бат (2$) за штуку, вареный рис 10 бат (0,3$) за порцию, жареная на гриле куриная нога — 50 бат (1,5$) , жареный на гриле кусок свинины — 60 бат (1,8$), папайя-салат — 50 бат (1,5$). Мне, чтобы наесться в такой уличной забегаловке до отвала, обычно хватает 150 бат (5$).

При желании еду можно взять с собой. Надо вот этому улыбчивому «шеф-повару» сказать «тейк эвэй» — и он все упакует в лучшем виде:

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Знаю, многих европейцев шокирует кажущаяся антисанитария и вообще «нетехнологичность» приготовления блюд — за те несколько лет, что я постоянно езжу и временами подолгу живу в Таиланде, ни разу не было никаких эксцессов из-за качества блюд, приобретаемых на таких макашницах — ни у меня, ни у моих родственников и друзей.

Кафе в фудкортах больших торговых центров

Самый разумный компромисс между качеством и ценами, недаром подобные места весьма популярны у самих тайцев. Цены на традиционные блюда практически не отличаются от них же на макашницах, но выглядит все ощутимо цивильнее (плюс, как правило, меньше перца) – так что свое знакомство с настоящей тайской едой имеет смысл начинать именно на фудкортах. А уже затем переключаться на более аутентичные варианты.

Кафе для туристов и иностранцев

Раз иностранцы готовы переплачивать за внешний вид — ок, грех было бы этим не воспользоваться. На всех основных курортах есть огромное количество «нормальных» кафе и ресторанов с тайской едой и европейскими ценами. Кроме тайской еды, в местах типа Паттайи, Пхукета или Самуи валом всяких пиццерий, гамбургерных, суши — есть даже места, где можно отведать шведские щётбюллар (тефтели) и швейцарские рёшти.

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Встречаются и русские кафе с борщами, пельменями и блинами. В общем случае, цены в таких заведениях в 2 и более раза выше, чем в тай-кафе.

Так что проблема питания в Таиланде обычно не стоит в принципе — правда, имеет смысл обзавестись своим транспортом (мотобайком, велосипедом) чтобы не быть привязанным к ресторану своего отеля и расположенным поблизости кафешкам. Я не раз в Таиланде встречал туристов, которые весь свой отпуск питались исключительно в ресторане при отеле и под конец отдыха приходили к выводу, что кормят в Таиланде дорого и невкусно. К слову, идея питания на макашницах и в тай-кафе обычно приводила их в священный ужас своей «негигиеничностью» и «антисанитарией».

Один из плюсов тайских кафе для иностранцев состоит в том, что тайская или индийская еда в них, как правило, адаптирована для европейцев и содержит не так много перца. Второй плюс – меню есть не только на тайском, но и на английском, а зачастую и на русском. Так что в таких местах вы платите не только за скатерти на столах и наличие кондиционера, но и за услуги переводчика:-)

Немного о тайской кухне

Тайская кухня своими ингредиентами похожа на китайскую (что неудивительно: сами тайцы являются потомками этнических китайцев, когда-то пришедших на эти земли из южных провинций Поднебесной), но есть и серьезные отличия. Например, свои блюда тайцы едят вилкой и ложкой, палочки же используются лишь для японских или китайских блюд. Нож, как правило, не нужен вообще – все уже порезано в процессе приготовления.

Основа тайской кухни – рис и его многочисленные производные (рисовая лапша, рисовые блины и т.п.). Хлеба и картошки в тайской кухне нет – все это принесли в Таиланд иностранцы и они же в основном оное и поглощают. Широко используется кокос – например, как основа для супов – и различные овощи. Причем недозрелые и несочные фрукты тайцы считают овощами и используют их в салатах (например, папайю).

В отличии от Индии, в тайской кухне широко используется мясо – причем, как правило, курица, свинина и рыба стоят одинаково, чуть дороже только морепродукты. Говядина встречается редко, в основном в местах повышенной концентрации фарангов и на мусульманском юге. Баранины в Таиланде нет в принципе.

Всем методам приготовления тайцы предпочитают жарку на сковороде-вок, причем мясо или курицу всегда перед приготовлением режут на мелкие кусочки. Целиком рыбу или куриную ногу обычно жарят на гриле.

Традиционные и наиболее распространенные блюда тайской кухни:

Пад Тай (Pad Thai) — одно из самых вкусных и доступных блюд «уличной» кухни Таиланда. Представляет собой жареную лапшу с яйцом, сыром тофу, побегами бамбука и сладковатым соусом.

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

По желанию клиента в пад тай могут добавлять морепродукты (как правило, креветки) и курицу. Кроме того, обычно можно выбрать из нескольких разных видов лапши.

В некоторых кафе и ресторанах подают «авторские» версии пад тай:

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Как правило, на вкус они изрядно уступают классическому пад тай с макашницы на улице.

Жареная лапша (fried noodle) – упрощенная версия пад тай. Обычная рисовая лапша, жареная в котле-вок или на специальной жаровне. Главное здесь это наполнитель: рыба, морепродукты, свинина или курица. Вегетарианцы могут заказать себе жареную лапшу с овощами.

Као Пад (жареный рис, fried rice) — примерно то же самое, что и в предыдущем пункте, только вместо лапши рис. В отличие от клейкого риса, который подают на макашных уличных кафешках в качестве гарнира к жареной на гриле рыбе или курице, здесь он рассыпчатый.

Попадаются разные вариации као пад – например, жареный рис по-американски, то есть с сосиской вместо мяса. Кроме того, в данной версии блюда яйцо не нарезают на мелкие кусочки, а кладут сверху на горку из риса в виде яичницы-глазуньи.

Спринг-ролл (spring roll) – жареный во фритюре рисовый блинчик с овощной начинкой (морковь, кукуруза, капуста, цветная капуста, «стеклянная» рисовая лапша и пр.).

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Обычно идет с кисло-сладким соусом. Это тайское блюдо особо ценят вегетарианцы.

Том Ям — в кулинарно-культурном смысле это тайский аналог русских щей или украинского борща, то есть практически символ местной кухни для иностранцев. В оригинальной версии это очень острый суп из кокосового молока с креветками, грибами и кучей местных трав и специй. Существует две распространенные версии: с морепродуктами (Tom Yam Kung) и с курицей (Tom Yam Kai). В наиболее «правильных» местах Том Ям подают в специальной тарелке-горелке, под которой горит огонь и постоянно поддерживает суп в состоянии кипения.

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Заказывая в правильном тайском заведении этот суп, желательно не забыть добавить «но спайси» — хотя, как правило, это не помогает.

«…В небольшой кафешке, вытирая слёзы и сопли Степаныч, запивая пожар пивом матерился: — Е..ные папуасы, как же они его жрут? Им же можно аккумуляторы заливать вместо электролита. Но вкусно.
Дмитрий Васильев, «Сиамский вояж Степаныча»

Том Ка (Tom Kha) — если вы не особо знаток и ценитель тайской кухни, то этот суп вполне можно принять за лайт-версию предыдущего том яма. На вкус он не такой кислый и набор трав в нем немного другой. Как и Том Ям, готовится или с морепродуктами, или с курицей.

Сом Там (Som Tum, papaya salad) — еще одно очень интересное блюдо тайской кухни.

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Салат из недозрелой папайи с морковью, помидорами, неведомыми тайскими зелеными стручками, орехами кешью, сахарной пастой, красным перцем, чесноком, мелкими сушеными креветками и иногда с сырым крабом:

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощенияТайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощенияТайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Ингредиенты толкутся и смешиваются в специальной ступке в присутствии клиента. В канонической версии Сом Там очень острый, при заказе желательно попросить «no spicy». Впрочем, если жить в Таиланде достаточно долго и регулярно питаться местными блюдами, то к их остроте постепенно привыкаешь и затем, по возвращении домой, по ней даже начинаешь скучать.

Карри (curry) – на вид это острая похлебка желтого, зеленого или коричневого цвета. Как правило, используется как основа для блюд с мясом, курицей, рыбой или морепродуктами.

Клейкий рис (sticky rice) – базовый и незаменимый ингредиент тайской трапезы. В уличных кафе подается в плошках или расфасованным в небольшие полиэтиленовые пакеты (на вынос).

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Я всегда был не особо любителем риса, но именно эта его разновидность заставила меня кардинально изменить свое отношение к данному продукту. Обычно к клейкому рису идет острый и очень вкусный соус:

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Едят этот рис руками — отщипывают кусочек от общей массы, макают его в соус и заедают им вкуснейшую жареную на гриле рыбу, курицу, свинину или шашлыки:

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Мой типичный тайский обед

В наш компьютерный век рис зачастую варят по старинке, на открытом огне:

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Возможно, это и есть один из секретов его вкуса.

Mango with sticky rice —  самый распространенный тайский десерт, представляет собой половинку чищеного и нарезанного манго с клейким рисом.

Конечно, это далеко не все блюда, и даже не десятая их часть – это всего лишь то, что турист видит на каждом углу и без труда может попробовать. Кроме того, существует своя специфическая кухня в разных регионах Таиланда – например, традиционные блюда в северном Чианг Мае изрядно отличаются от тех же в южном Хат Яе, где сказывается близость мусульманской Малайзии.

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Суп северного Таиланда Khao Soi

Цена на тайскую еду на улице и в кафе

Цены на уличную тайскую еду в основном очень небольшие – а после Москвы или Питера вообще кажутся стремящимися к нулю. Причем в столице, Бангкоке, можно зачастую поесть даже дешевле, чем в курортной провинции. В качестве примера приведу цены на типичный ассортимент тай-кафе (на момент написания статьи курс тайского бата к российскому рублю составляет 1 к 2, то есть все указанные ниже цены нужно просто умножать на два):

Пад-тай с курицей 50 бат, с морепродуктами 70 бат.
Жареная на гриле рыба 70-80 бат, куриная нога 50-60 бат, кусок свинины 60-70 бат
Жареная в соли рыба (талапия, морской окунь) 200-300 бат за штуку.

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Салат сом там 50 бат.
Шашлычок с куриными сердечками, желудками или печенью – 10-20 бат в зависимости от размера и содержимого.

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

Тайская еда: традиционные блюда тайской кухни, специфика их приготовления и поглощения

В дело идет все, даже куриные жопки

Клейкий рис — 10 бат за порцию.
Жареный рис с креветками или курицей – 50-70 бат.

Видно, что цены на уличную тайскую еду очень гуманные – по этой причине многие из тех, кто подолгу живет в Таиланде, не так уж часто готовят дома — финансового смысла в этом почти нет. Например, мы готовим сами, только если хочется поесть чего-нибудь привычного: куриного супа по российскому рецепту, или жареной картошки.

Цены на то же самое в фудкортах будут выше процентов на 15-20 (но там обычно гораздо разнообразнее ассортимент). Если же покупать эту тайскую еду в цивильном заведении, то ценник вырастает примерно в 2 раза, а если оно к тому же расположено возле моря или при солидном отеле, то в 3 и более. Причем раскрутка богатеньких туристов на дополнительные бабки поставлена очень технично – зачастую к изначально заявленной в меню цене еще добавляется процентов десять в виде какого-нибудь налога.

Цены на европейские блюда типа спагетти, гамбургера или стейка в Таиланде вполне европейские: 150-200 бат за спагетти, 100-150 за гамбургер. Цены на стейк начинаются от 400 бат и далее теряются в бесконечности в зависимости от качества мяса и популярности заведения. Правда, по моему мнению, тайцы не очень большие мастера готовить европейские блюда – их лучше есть в кафе, где хозяева и повара европейцы. Большинство блюд русской кухни идут по 150-200 бат в зависимости от популярности места и величины порций.

Вкусной вам (и безопасной) тайской еды!
©, Роман Мироненко, 2018—2019.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2020 All My World — путеводители Романа Мироненко // Использование материалов сайта только с разрешения автора.
Политика конфиденциальности
Контакты