Азербайджанская кухня: мини-справочник по основным блюдам
Азербайджанская кухня, тюркская в своей основе, веками дополнялась кулинарными традициями Средней Азии, Ближнего и Среднего Востока, а также соседей по Кавказу — древних Армении и Грузии. Все это сделало ее одной из самых самобытных и интересных в мире — не так давно Список шедевров нематериального и устного наследия ЮНЕСКО пополнился культурой приготовления и употребления таких национальных блюд, как долма и лаваш.
Рецепты азербайджанской кухни вырабатывались в течение многих столетий – в них учитывались климатические особенности страны, широчайшее распространение овощей, фруктов, зелени и пряностей, а также исламские запреты на употребление алкоголя и свинины.
Практические ни одно азербайджанское блюдо не готовится без добавления ароматных специй — барбариса, шафрана, тмина, перца или зелени. Шафраном приправляют рыбу и пловы, барбарисом и черным перцем – мясо, рыбу и овощи, кардамоном – сладости.
Для большинства мясных блюд используется баранина: ее жарят, варят, запекают, тушат, пассируют и готовят на открытом огне. Помимо шашлыка, долмы, кебаба и кюфты, баранина является основой для многих супов – бозбаша, довга, пити, келле-пача, соютма и хамраши. Как и соседи-армяне, азербайджанцы весьма уважают хаш (суп из говяжьих ног, которые варят на медленном огне не менее 8 часов) – он считается отличным средством от похмелья.
Хаш
Фрукты (алычу, айву, лимоны, сливы, абрикосы) часто добавляют к мясу в процессе приготовления, а из овощей (баклажанов, картофеля, огурцов, помидоров) делают гарниры. Чтобы жирная мясная пища лучше усваивалась, ее обильно посыпают зеленью и барбарисом, а также подают на стол с кислыми напитками.
Одним из важнейших секретов вкуса азербайджанских блюд является посуда, на которой их готовят – лучшие повара до сих пор используют чугунные казаны и сковороды, а также разные глиняные емкости.
Содержание статьи:
Типичное меню азербайджанского ресторана
Лаваш
Без этой тонкой лепешки из пресного теста не обходится ни одна трапеза в Азербайджане. Обычно лаваш пекут в тандыре или на специальной сковороде-садж – в разных частях страны лаваш называется фятир или юха.
Лаваш является как самостоятельным блюдом, так и основой для других: например, дюрмека – трубочки из лаваша с различными начинками (мясной фарш, сыр, яйца, овощи). Также очень популярны кутабы — свернутый пополам и зажаренный лист лаваша с сыром, мясным фаршем, тертой тыквой или зеленью.
Кутаб
Плов
Это одно из основных блюд – не только азербайджанской, но и вообще всех тюркских кухонь. Видов плова в мире насчитывается не один десяток, но наиболее популярными в Азербайджане являются каурма-плов (с бараниной), фисинджан-плов (с соусом из мяса и грецких орехов), шашандаз-плов (с омлетом и корицей), тоюг-плов (с курицей). Самым изысканным из всех видов азербайджанского плова считается шах-плов: его выкладывают на подложку из тонкого теста (газмах), чередуя слои полуотваренного длиннозерного риса со слоями мяса и сухофруктов, и в таком виде запекают в тандыре. Сервируют такой плов вместе с газмахом – поджаристую хрустящую подложку съедают вместе с основным блюдом.
Шах-плов
Одной из основных особенностей азербайджанского плова является то, что все его составляющие обычно готовят отдельно от риса — ингредиенты соединяют лишь перед подачей на стол.
Долма
Это еще один символ азербайджанской кухни – рецептов долмы существует ничуть не меньше, чем рецептов плова. Начинку (обычно это мясной фарш с рисом, но можно найти и рыбу – судака или осетра) заворачивают в виноградные листья или в листья айвы.
Долма
Обязательным ингредиентом мясного фарша является большое количество свежей зелени. Летом в качестве начинки для долмы могут использовать овощи с грецкими орехами. Также летом в Азербайджане очень популярна долма уч баджи («три сестры») – мясной фарш с помидорами, баклажанами и сладким перцем.
Долма может быть как самостоятельным блюдом (в горячем виде), так и холодной закуской – в этом случае ее сервируют со сметаной или катыком – это такой кисломолочный напиток. Также на основе катыка делают очень вкусный чесночный соус к долме.
Супы
Супы в азербайджанской кухне занимают одно из центральных мест – причем они четко разделяются на зимние и летние. К зимним относятся бозбаш, чихиртма, соютма, бозартма — овощные супы на основе мясного бульона. Обычно сначала подают на стол бульон в качестве первого блюда, а уже затем баранину или курятину с овощами.
Также популярны в Азербайджане кюфта-бозбаш (с фрикадельками), дюшбара (с маленькими пельмешками), кюрза (с пельменями в виде пирожков), аришта (с фасолью и домашней лапшой), а также пити – густой мясной бульон с нутом, готовящийся и сервирующийся в специальных глиняных горшочках добу.
Пити
Как правильно есть пити: положите кусочки хлеба на суповую тарелку, посыпьте их сумаком (это приправа темно-красного цвета) и налейте туда бульон из горшочка – все это следует съесть как первое блюдо. Затем выложите оставшееся пити из горшочка на тарелку. Положено съедать все ингредиенты пити – и кусочки жира тоже, без них вы не почувствуете всего вкуса блюда. Тоже посыпьте все сумаком – это будет ваше второе блюдо. Считается, что лучший пити в Азербайджане делают в городе Шеки.
Также к зимним супам можно отнести очень калорийные и «тяжелые» хаш (бульон из говяжьих ног и рубца) и келле-пача (бульон из бараньих ног, головы и рубца).
Летом обычно готовят легкие слабокалорийные супы: холодную довгу из кисломолочного катыка с нутом, рисом, яйцами и зеленью, и овдух – это азербайджанская версия окрошки на основе катыка.
Вторые блюда из мяса
«Краеугольным камнем» традиционной азербайджанской кухни является мясо, приготовленное на открытом огне — на шампурах и на мангале. Прежде всего это различные кебабы – в общем случае азербайджанский кебаб представляет из себя поджаренные на шампуре кусочки мяса, часто с кубиком курдючного сала.
К разновидностям кебабов относятся тика-кебаб (бараньи ребрышки на косточке), джуджа-кебаб (мясо цыплят) и люля-кебаб (колбаски из бараньего фарша со специями). Как правило, вместе с мясом на мангале жарят и овощи для гарнира.
Люля-кебаб
К наиболее распространенным мясным блюдам также относятся хашлама (тушеные бараньи ребрышки с овощами), джиз-быз (бараньи субпродукты с овощами) и лявянги — рыба или курица, фаршированная рисом, овощами, грецкими орехами и зеленью и запеченная в тандыре.
Мясо и овощи, приготовленные на специальной сковороде-садже, так и называются – садж.
Закуски
Кутаб — тонкая лепешка, сложенная в полукруглый пирожок, с начинкой из мясного фарша с зеленью. Одной из разновидностей кутаба являются чуду — пирожки из слоеного теста с мясом.
Популярным блюдом для завтрака и закуской является кюкю — омлет с зеленью.
Салат чобан («пастуший») подается в качестве закуски к большинству вторых блюд и состоит из помидоров, огурцов, лука, укропа и листьев кориандра.
В меню многих азербайджанских ресторанов можно увидеть хингал – часто туристы заказывают его и рассчитывают получить что-то, похожее на грузинские хинкали. Однако азербайджанский хингал это просто вареные полоски теста – их обычно поливают чесночным соусом и кладут сверху фарш или кусочки мяса.
Хингал
Также хингалы часто добавляют в супы – сулу-хингал.
Молочные продукты
Кисломолочные продукты (катык, айран, зернистый творог – шор) в Азербайджане являются как самостоятельным блюдом, так и основой для супов (катык) и важной добавкой в каши и плов.
Айран
Десерты и сладости
«Королевой» азербайджанских сладостей по праву считается пахлава. Традиционно лучшей пахлавой считается шекинская – хотя пахлава из Гянджи или Губы ничуть ей не уступает. В 2009 году пахлава даже попала в Книгу рекордов СНГ — специально к празднику Новруз кондитеры Гянджи приготовили пахлаву весом в три тонны и размером 12 на 4 метра.
Шекинская пахлава
Популярным десертом являются пирожки кяты из слоеного теста со сладкой начинкой, бамия (полоски заварного теста в шербете) и сдобное печенье курабье – широко всем известное и за пределами Азербайджана.
Также есть сладости, которые готовят специально в празднованию Новруза: шекербура (узорное печенье с ореховой начинкой), ширин-гогал (сладкая булочка с кунжутом) и бадамбура (пирожок из сдобного теста с начинкой из миндальных орехов) – причем в каждой из областей Азербайджана свои рецепты праздничных сладостей.
Что касается варенья, то его в Азербайджане варят из всего, чего только можно – здесь можно отведать арбузное, инжирное, кизиловое, из молодых грецких орехов и пр.
Напитки
Черный чай является главным напитком азербайджанцев – и в этом они очень похожи на своих этнических родственников — турок. Чаем обычно начинается и заканчивается любая трапеза – подают его, как правило, в специальных грушевидных стаканчиках-армудах (которые и сами считаются одним из неофициальных символов Азербайджана).
В чай иногда добавляют чабрец, кардамон и мяту – сахар же почти никогда не кладут, чтобы не испортить вкус напитка. Кусковой сахар может подаваться к столу как часть десерта вместе с орехами, вареньем и сухофруктами.
Употребление чая давно уже стало частью азербайджанской культуры. Многие местные мужчины ходят в специальные заведения — чайханы, своего рода «мужские чайные клубы», где подают только чай и сладости к нему. Здесь они обмениваются новостями, играют в нарды – и все это под неизменный стаканчик чая.
Нашел чай свое место и в других сферах азербайджанской жизни – например, в виде «обручального чая»: по местной свадебной традиции, семья невесты выражает свое отношение к потенциальному жениху с помощью чая. Если сватам подали к столу сладкий чай – невеста и ее семья согласны; если же чай без сахара – жених не понравился.
Также очень популярен в Азербайджане является шербет – прохладительный напиток из различных натуральных ингредиентов (абрикоса, меда, граната, лимона, шафрана, мяты и т.д.).
Блюда меню типичного азербайджанского ресторана:
антрегот — бараньи ребрышки
бадымджан — баклажан
балыг – рыба (осетрина)
бозбаш — густой суп с фрикадельками
буглама –рагу из баранины с картофелем
говурма — баранина, жаренная с различными фруктами
гызыл балыг — лосось
джиз-быз — бараньи субпродукты с овощами
дограма — холодный овощной суп на кисломолочной основе
долма – виноградные листья с начинкой из мясного фарша
довга — горячий густой суп на кисломолочной основе
дюйю — рис
дюшбара — острый бульон с крошечными пельмешками, обычно подается со сметаной и чесноком
кабаблар — кебабы
котлет – мясные котлеты
кутаб (гутаб) — тонкая сложенная пополам лепешка с начинкой из мяса (атла) или зелени (гёярти)
кюкю — омлет
лахмаджун – турецкий вариант пиццы: тонкая пресная лепешка с разными начинками
лявянги — рыба (балыг) или курица (тоюг), фаршированная рисом, овощами, грецкими орехами и зеленью и запеченная в тандыре
пиде – еще одна пицца по-турецки: тонкая лепешка с начинкой (без сыра)
пити — густой мясной суп, одновременно и первое и второе блюда
садж – мясное блюдо, подаваемое на сковороде-садже (обычно для нескольких едоков)
чёрек — хлеб
чыгыртма — омлет с курицей, помидором и чесноком (а не суп, как в Грузии)
хама — сметана
хаш — густой суп из говяжьих ног, которые варят на медленном огне не менее 8 часов
хингал – азербайджанская «лазанья»: кусочки вареного теста с кусочками мяса
яг — масло
Полезные статьи об Азербайджане:
20 лучших достопримечательностей Ичери-Шехер
Прогулки по Баку: вокруг стен Старого города
Прогулки по Баку: площадь Фонтанов и улица Низами
Прогулки по Баку: Приморский бульвар и Нагорный парк
Прогулки по Баку: достопримечательности вне центра города
Шоппинг в Баку: где покупать сувениры, продукты и одежду
Что посмотреть в окрестностях Баку: лучшие достопримечательности
Лагич — достопримечательности села ремесленников
ТОП-10 достопримечательностей Габалы
5 лучших достопримечательностей Загаталы
ТОП-12 достопримечательностей Ленкорани
ТОП-8 достопримечательностей Нахичевани
Онлайн-путеводители по Закавказью от Allmyworld.ru:
Отдых в Грузии — полный путеводитель
Что посмотреть в Грузии за неделю
30 лучших достопримечательностей Грузии — описание, фото, карта
ТОП-45 достопримечательностей Тбилиси
ТОП-40 достопримечательностей Батуми
Все пляжи Грузии — какой выбрать для отпуска?
Отдых в Армении — полный путеводитель
Что посмотреть в Армении за неделю
ТОП-35 достопримечательностей Армении
30 лучших достопримечательностей Еревана
ТОП-20 достопримечательностей Гюмри
P.S. Подписывайтесь на канал Allmyworld.ru в Telegram, а также добавляйтесь в группы в Facebook www.facebook.com/allmyworld.ru и В Контакте vk.com/allmyworld.ru, чтобы следить за выходом новых статей о самостоятельных путешествиях по всему миру.
Приятного вам аппетита!
Ваш Роман Мироненко
