Блюда грузинской кухни

Статья с фото о традиционных блюдах грузинской кухни. Сразу оговорюсь — посвящена она не столько «канонической» грузинской кухне, сколько тем блюдам, что нам удалось найти и попробовать во время наших путешествий по Грузии. Таким образом, например, кебаб, будучи негрузинским блюдом, получил в данной статье свое законное место как одно из самых распространенных и вкусных блюд, подаваемых в разных кафе и ресторанах по всей Грузии.

Если вас интересует описание какого-то конкретного блюда, вы можете сразу перейти к нему по ссылке в оглавлении статьи.

Содержание статьи

Абхазури — Аджапсандали — Ачма — Кебаб — Калмахи — Кубдари — Купаты — Кучмачи — Лаваш — Лобио — Лобиани — Мацони — Мозги на кеци — Оджахури — Пхали — Сацебели — Сациви — Сванская соль — Сулугуни — Ткемали — Тхлапи — Харчо — Хачапури — Хаши (хаш) — Хинкали — Чакапули — Чахохбили — Чашушули — Чихиртма — Чкмерули — Чурчхела — Шашлык (мцвади) — Шилаплави — Шляпки шампиньонов в сыром сулугуни — Грузинские лимонады

Итак,

Традиционные блюда грузинской кухни

Абхазури — колбаски из мясного фарша, «завернутые» в жировую сетку.

Блюда грузинской кухни

Абхазури в кафе «Рача», Тбилиси

Аджапсандали – тушеные овощи, в состав всегда входят картофель и баклажаны. Легкое и несложное в приготовлении блюдо, этакий «грузинский фастфуд» – готовится обычно летом, если нет времени или желания готовить что-то серьезное. Настоящее спасение для вегетарианцев в преимущественно «мясной» Грузии. Вообще, это отдельный вопрос — зачем вегетарианцы и трезвенники едут в Грузию, своими пищевыми ограничениями лишая себя примерно половины тех удовольствий, что она может дать. Но мода на вегетарианство сейчас очень широко распространена в крупных городах, и среди моих знакомых вегетарианцев или «почти вегетарианцев» с каждым годом все больше. И этим людям тоже хочется путешествовать. Так вот, аджапсандали и ему подобные блюда будут просто «спасательным кругом» в бурных кулинарных волнах «мясной» Грузии.

Ачма — грузинская «сырная лазанья».

Кебаб – блюдо из свиного или бараньего фарша, соли и специй. Блюдо хоть и не грузинское, но настолько широко представленное во всех регионах Грузии, что я решил упомянуть и его в данной статье.

Блюда грузинской кухниБлюда грузинской кухни

Грузинский кебаб несколько отличается от того, что под этим названием понимают в Турции и арабских странах: в Грузии это обычно две длинные котлеты, завернутые в тонкий лаваш. Подается кебаб, как правило, с сацебели (острый томатный соус) или ткемали (соус из дикой сливы), а также нарезанным кольцами луком.

Калмахи — хоть Грузия и преимущественно «мясная» страна, есть здесь и фирменные рыбные блюда. И одно из них калмахи — разновидность речной форели.

Блюда грузинской кухни

Самая вкусная калмахи считается та, что водится в реке Арагви, так что пробовать ее имеет смысл во время путешествия по Военно-грузинской дороге. Калмахи считается деликатесом и довольно дорогим блюдом, особенно та, что выловлена в реке. В Тбилиси можно найти искусственно разведенные в пруду калмахи за 7-10 лари/кг в живом виде и 10-12 лари за штуку в кафе/ресторане.

Вернуться к оглавлению ↑


Кубдари — сванский мясной пирог, внешне и по вкусу похож на осетинский, но потоньше тесто и  острее начинка. Очень вкусная штука, есть в меню грузинской ресторанной сети Samikitno Machahela.

Блюда грузинской кухни

Кубдари


Купаты — есть несметное количество разных вариаций этого блюда. В ресторанах обычно предлагают купаты по-мегрельски и купаты по-имеретински. Мегрельские купаты отличаются тем, что делаются только из потрохов с добавлением большого количества перца и чеснока. Купаты по-имеретински: колбаски из мяса и потрохов с добавлением специй и зерен граната.

Блюда грузинской кухни

Кучмачи – жареные или тушеные потроха, подаются на горячей сковороде. Блюдо в целом «на любителя» – например, для меня оно слишком жирное.

Традиционные блюда грузинской кухни - кучмачи

Кучмачи

Блюда грузинской кухни

Кучмачи по-имеретински

Лаваш — совершенно неотъемлемая часть грузинского стола. Это одновременно и еда, и основа для многих других блюд, и даже посуда: издавна пастухи в горах использовали лаваш как тарелку — накладывали еду на лаваш, заворачивали и получалось новое сытное и вкусное блюдо.

Лобио – блюдо из фасоли. Наряду с хинкали и хачапури, лобио – это один из символов грузинской кухни. Красный лобио – не очень густая каша из красной фасоли, подается с лавашем.

Традиционные блюда грузинской кухни - лобио

Вернуться к оглавлению ↑


Лобиани — одна из разновидностей грузинского фастфуда, лепешка с начинкой из красной фасоли (по-грузински «лобио»). Также иногда в меню попадается лобиани по-аджарски (на вид как обычный хачапури по-аджарски, но вместо сыра и яйца там фасоль).

Лобио, лобиани, аджапсандали, пхали и шилаплави — это самые распространенные вегетарианские блюда традиционной грузинской кухни.

Мацони – кисломолочный продукт, по вкусу напоминает кефир, а по консистенции сметану. Считается очень полезным средством при проблемах с пищеварением. Кроме того, женщины охотно используют мацони как косметическое средство. Особо полезным считается мегрельский мацони – там его делают из молока буйволиц, из-за чего блюдо получается более жирным и питательным.

Мозги на кеци — довольно необычное и вкусное блюдо. Бараньи мозги, запеченные со специями в печи на специальной каменной сковороде «кеци».

Блюда грузинской кухни

Мозги на кеци

На вкус они много лучше, чем на вид.

Оджахури — очень вкусное жаркое с картошкой. Готовится и подается на сковороде «кеци».

Блюда грузинской кухни

Есть варианты с телятиной, со свининой и с грибами.

Пхали – соленая закуска из мелко нарубленного шпината (такие пхали называют испанахи), баклажанов, спаржи или свекольной ботвы. Блюдо довольно необычное, но очень популярное в Грузии. Если верить режиссеру Резо Габриадзе, «пхали — это особый жанр еды».

Вернуться к оглавлению ↑


Сацебели — знаменитый грузинский соус, готовится с использованием сока неспелого винограда, орехов, фруктов. Незаменим для мясных блюд.

Сациви – ореховый соус, обычно идет к мясу или птице. По сути, это протертые орехи, смешанные с бульоном, специями, уксусом (или другим подкислителем); по консистенции представляет из себя густую кашицу. Употребляется в горячем и в холодном виде. Сациви очень любил Сталин, а уж он-то знал толк в блюдах грузинской кухни.

Сванская соль (сванури марили) – это соль, смешанная с разными специями. Впервые такая смесь появилась в Сванетии – высокогорной части Грузии, где из-за высокой влажности соль было трудно хранить, она таяла. Соль там была редкостью и стоила очень дорого. Горцы придумали, как ее можно хранить: смешать со специями, в этом случае соль не тает. В современной грузинской кухне сванскую соль добавляют в горячие блюда и салаты, она придает им «изюминку».

Сулугуни – грузинский белый сыр. Идет как самостоятельная закуска, а также как ингредиент для других традиционных блюд грузинской кухни, в первую очередь хачапури. По форме выглядит как слоеная лепешка. Имеретинский сулугуни считается самым полезным, так как готовится из парного молока с максимальным сохранением витаминов и минералов. Вообще, застолье или просто обед в Грузии крайне редко обходится без сыра. Сами грузины говорят: «сыр и хлеб — доброе сердце», описывая этой фразой свой минимально достаточный рацион. Сортов сыра в Грузии огромное количество — и слоеный сулугуни из Мегрелии, и творожный сыр Имеретии, и остро пахнущая овечья «гуда» Тушетии. В некоторых кафе и ресторанах можно заказать «надуги» — это творожный сыр с эстрагоном, обернутый в один слой сулугуни, и «гебжалия» — небольшие сырные рулетики с соусом из мацони и мяты.


Ткемали — грузинский «фирменный» сливовый соус, обычно подается в кафе и ресторанах к мясным блюдам (шашлык, кебаб и т.п.). Основные ингредиенты соуса — кислая слива ткемали, чеснок и травы.

Вернуться к оглавлению ↑


Тхлапи – десерт из загустевшего виноградного сока в виде тонких листов, очень распространен в винодельческой Кахетии. На вкус может быть самым разным: от ядрено-кислого до приторно-сладкого.

Харчо – острый суп из говядины.

Блюда грузинской кухни

Как и хаши, считается больше «зимним» блюдом. Кроме канонического харчо, в меню грузинских ресторанов можно встретить харчо по-мегрельски: это не суп, а второе блюдо: кусочки мяса в соусе из орехов. Обе разновидности харчо прекрасно утоляют даже самый зверский аппетит.

Хачапури – блюдо из пресного теста с сырной начинкой (обычно, сулугуни), причем сыр в начинке больше похож на творог, а тесто всегда мягкое. Хачапури — это символ грузинской кухни, наряду с хинкали и пхали. В каждом регионе Грузии хачапури делают по-своему: хачапури по-имеретински — это пресная лепешка из тонкого теста с сырной начинкой, хачапури по-мегрельски – то же самое, но сыр не внутри, а сверху; хачапури  по-аджарски или ачарули — это лепешка в форме лодочки с начинкой из сыра, куда уже перед подачей на стол разбивают сырое яйцо и добавляют кусочек масла. Яйцо, сыр и масло перемешивают и едят, отрывая кусочки от лепешки и макая его в получившуюся кашицу.

Блюда грузинской кухни

Хачапури по-аджарски в Батуми

Есть еще хачапури по-хевсурски — внутри кроме сыра еще зелень, и хачапури по-кахетински, то есть на вертеле.

Кроме того, бывают разнообразные вариации с начинками: например, хачапури по-аджарски с мясом и фасолью, хачапури «ачарули» с овощами, хачапури с тушеными грибами. Также в меню ресторанов попадаются барома (на вид тоже хачапури по-аджарски, но начинка — сыр с болгарским перцем), хачапури по-аджарски с тушеной телятиной и чили, с тушеной курицей и помидорами, с аджапсандали, со шпинатом.

Хаши (хаш) – в противовес аджапсандали, блюдо преимущественно зимнее, суп на очень наваристом бульоне из говяжьих ножек — варится до полного отделения мяса от костей.

Блюда грузинской кухни

Хаши

Зимой хорошо согревает и утоляет голод, а также считается отличным средством от похмелья. Кроме того, помогает при суставных болях и при переломах. Хаш очень распространен и в соседней Армении; будучи в Ереване, я познакомился с таким рецептом «хаша по-армянски»: говяжьи ножки заливают водой на 2-3 дня (воду периодически меняют), затем вымоченные ножки ставят на медленный огонь и варят несколько часов, пока мясо не начнет отделяться от костей, после чего кости выбрасывают. Бульон в процессе варки не солят — хаш подается к столу несоленым, едоки его сами солят по вкусу. Берем лаваш, чеснок, редиску и водку (да-да, из рецепта, как и из песни, «слов не выкинешь»), наливаем в тарелку бульон и добавляем туда чеснок и отварное мясо. Отрываем кусочки от лаваша и макаем их в бульон; все это дело запиваем водкой и закусываем редиской. Армяне едят хаш — внимание! — рано утром. Представляю, как некто позавтракал хашем с чесноком и водкой и пошел на работу в офис:-))

Хинкали – большие грузинские «пельмени с ножкой». Но, в отличие от пельменей, настоящие хинкали обязательно содержат в себе бульон.

Традиционные блюда грузинской кухни - хинкали

Едят их так: берут за ножку, надкусывают и выпивают бульон, затем съедают и остальное (кроме ножки – ее есть не принято). В меню кафе и ресторанов хинкали бывают с самой разнообразной начинкой (картошка, грибы), но настоящими считаются только хинкали с мясом. Традиционно хинкали в Грузии лепят мужчины – потому что очень тугое тесто. Хинкали должен содержать около 30 складочек и слеплен так, чтобы самое ценное – бульон – не растеклось.

Вернуться к оглавлению ↑

Чакапули – тушеное мясо с зеленью (по канону это баранина, но с бараниной в Грузии ситуация не самая радужная – см. «шашлык/мцвади»). Чакапули встречается в грузинской кухне в двух видах — как второе блюдо и как суп:

Традиционные блюда грузинской кухни - чакапули

Чакапули

По рецепту чакапули обычно содержит эстрагон (тархун), что придает блюду очень необычный вкус.

Чахохбили — широко известное грузинское блюдо из курицы в томатном соусе с добавлением специй и чеснока (кстати, изначально чахохбили готовилось лишь из мяса фазана).

Блюда грузинской кухни

Чахохбили


Чашушули — национальное грузинское блюдо из мяса говядины или телятины, приготовленного в томате. Название в  переводе с грузинского языка означает «острый».

Блюда грузинской кухни

Чашушули из говядины в «Захар Захарыче», Тбилиси

Чихиртма – наваристый, густой и ароматный куриный или мясной бульон с добавлением сырых яиц.

Блюда грузинской кухни

Чихиртма (вообще-то суп белый, просто сверху навалили зелени)

Чкмерули — название блюда происходит от деревни Чкмери, что в горном крае Рача на севере Грузии. Чкмерули — это цыпленок, жареный на каменной сковороде «кеци» и подаваемый на стол в очень вкусном сливочном соусе с чесноком.

Вернуться к оглавлению ↑

Чурчхела – десерт, до боли знакомый каждому, кто хоть раз был в Сочи, Анапе или Геленджике. На нитку нанизывают орехи (фундук или грецкий), и получившуюся гирлянду погружают в густую смесь из виноградного сока и муки. Смесь застывает, и получается характерная «колбаска» с ореховой начинкой. Сезон изготовления чурчхел – осень, так что для того чтобы попробовать настоящую чурчхелу, надо отправиться осенью или зимой в один из винодельческих регионов Грузии – Кахетию или Имеретию.

Шашлык (мцвади) – жареная на углях баранина или свинина. Вкус мяса во многом зависит от дров: гурманы особо выделяют кахетинский шашлык на виноградной лозе. Традиционно на Кавказе (и не только в Грузии) шашлык готовится только мужчинами. Следует отметить, что готовят мцвади без маринада, используя лишь лук и специи (перец).

К сожалению, в реальности найти в Грузии хороший шашлык из баранины крайне сложно: страна христианская и население без проблем употребляет в пищу свинину, а баранину выгоднее продавать соседям-мусульманам: туркам, азербайджанцам и иранцам.

Что интересно, грузины четко подразделяют мясо по области применения: баранина хороша для шашлыка и хинкали, говядина — для харчо, свинина — купаты и шашлык.

Традиционные блюда грузинской кухни - шашлык мцвади

Шашлык где-то недалеко от Гудаури

Шилаплави – грузинский плов. Кроме канонической версии с мясом, существуют и вегетарианские виды с овощами и грибами – последние особенно популярны в пост.

Шляпки шампиньонов с сыром сулугуни — блюдо, горячо любимое многими вегетарианцами.

Блюда грузинской кухни

В меню ресторанов и кафе встречается довольно часто (точно есть в Samikitno Machakhela), но как блюдо называется по-грузински я не знаю, мне оно всегда попадается с русским названием.


Ну могу не сказать пару слов про изумительные грузинские лимонады — с моей точки зрения, это совершенно самодостаточная тема и они достойны отдельной статьи. Самыми лучшими грузинскими лимонадами считаются «Лагидзе», но они продаются только на розлив в нескольких специализированных кафетериях «Воды Лагидзе» в Тбилиси.

Блюда грузинской кухни

Лимонад «вишня со сливками»

Блюда грузинской кухни

В «Лагидзе» можно попросить налить лимонад с собой

В «Лагидзе» можно смешивать разные вкусы — например, сливочный с дюшесом или вишню с тархуном. Лично мне очень нравится смесь «сливочный с лимоном». Также очень хорошие бутилированные лимонады «Зедазени», «Натахтари», «Набеглави» и «Зандукели».

Где поесть в Кутаиси - кафе и рестораны города

Мой любимый сливочный «Зандукели»

 

Вернуться к оглавлению ↑

В качестве дополнения к информации о традиционных блюдах грузинской кухни, рекомендую почитать статью про грузинское вино.

Полезные статьи о Грузии:

Как добраться до Грузии из России — все способы

Что посмотреть в Грузии за 2-3 недели

ТОП-27 достопримечательностей Тбилиси: что посмотреть в первую очередь

Лучшие рестораны, кафе и хинкальные Тбилиси: «вкусный» путеводитель по городу

ТОП-25 достопримечательностей Батуми: что посмотреть за 1-2 дня

Где поесть в Батуми: лучшие рестораны, кафе, хинкальные и бары города

Уреки — песчаный пляж в Грузии: отзыв, описание, фото

Чакви: тихая пляжная Грузия

Пляж Сарпи – самое чистое море в Грузии

Кутаиси: 19 лучших достопримечательностей города!

Дегустация вина в Кахетии: авторский путеводитель по самым лучшим местам

Как забронировать жилье в Грузии. Цены, специфика, рекомендации

Лайфхак: как дешево купить хорошую туристическую страховку в Грузию

Приятного вам аппетита и наилучших впечатлений от блюд грузинской кухни!
Ваш Роман Мироненко

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (17 оценок, среднее: 4,76 из 5)
Загрузка...

Обсуждение: 13 комментариев

  1. divanoff:

    Полезная информация. Спасибо за советы и за интересный материал.

    Ответить
    1. Спасибо, рад быть полезным.

      Ответить
  2. Евгений:

    Ваши Заметки о Грузии удивительно подробны и очень интересны!

    Ответить
    1. Евгений, спасибо) Легко писать подробно о том, что самому интересно. И вдвойне приятно, если это интересно другим людям.

      Ответить
  3. Натали:

    Спасибо Роман за статью и фото….Супер!!!!!Хотя и сама не раз бывала в Грузии.Это действительно чудесная страна!!!!РАЙ НА ЗЕМЛЕ.

    Ответить
    1. И Вам спасибо что прочли и за комментарий. Я как раз сейчас в Грузии — скоро статья дополнится описаниями новых блюд и фотографиями)

      Ответить
  4. Генри:

    Здравствуйте ! еда это всё замечательно ! но до неё надо ещё доехать ! очень запутанная тема ,по поводу автобус 37 из аэропорта Тюилиси до центра ночью , прочитал статью что со 2 февраля запустили 10 новых автобусов ,и из аэропорта ночью будет осуществлять рейсы автобус 37 , обратился онлайн чат в аэропорт ,информацию подтвердили ,но расписание так и не сказали , обратился к местным жителяим ,инфо не подтвердили , где правда !? если сможете узнать ,будо очень благодарен !

    Ответить
    1. Здравствуйте. У меня пока нет проверенной информации насчет ночных рейсов автобуса 37. Если удастся доехать ночью на этом автобусе — хорошо, а если нет, до центра Тбилиси всегда можно добраться на такси, 25 лари это не такая уж огромная сумма.

      Ответить
  5. Наталья:

    Роман, очень познавательная статья, спасибо Вам! Жду не дождусь когда снова приеду в Грузию и поем блюда, которые пробовала и многие новые.

    Ответить
    1. Наталья, удачной Вам поездки в Грузию и приятного аппетита!

      Ответить
  6. ip-kam@yandex.ru:

    Роман, здравствуйте!
    Собираемся летом самолетом в Тбилиси. хотелось бы за неделю доехать до Батуми (дочке 12 лет. Море- важная часть отдыха)+ неделю в Батуми. Подскажите, сможем мы самостоятельно перемещаться на местном транспорте по предлагаемым Вами маршрутам, продвигаясь к морю?

    Ответить
    1. Светлана, здравствуйте. Практически между всеми населенными пунктами и основными достопримечательностями Грузии курсируют маршрутки — так что самостоятельно перемещаться вполне реально, хоть и не так комфортно как на арендованной машине или с индивидуальной экскурсией.

      Ответить
  7. ip-kam@yandex.ru:

    Извините, не представилась, меня зовут Светлана.

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2019 All My World — сайт о самостоятельных путешествиях // Использование материалов сайта только с разрешения автора.
(с) 2015 Роман Мироненко
rubezahl@allmyworld.ru