Еда в Японии

Еда в Японии — это целая философия, где одно из главных мест занимают свежесть исходных ингредиентов, а также красота и вкусовая гармоничность готового блюда. На протяжении веков основой японской кухни был рис и его производные — ею он и остался поныне. Рыба очень долгое время считалась роскошью (и поэтому сашими из свежайшего тунца были доступны лишь очень богатым людям), а мясо на островах вообще начали есть лишь во второй половине XIX века. В этой статье я расскажу об основных блюдах японской кухни — как традиционных, так и обретших популярность сравнительно недавно.

Содержание статьи:
Лапша
Сашими и суши
Тонкацу
Гёза (gyoza)
Набэ и одэн
Темпура
Такояки
Сукияки и сябу-сябу
Мясо Вагю
Унаги
Якитори
Тофу
Окономияки (Монзяяки)
Кайсеки
Японский чай
Европейская (американская) еда в Японии

Лапша

Лапша встречается в Японии в трех основных видах – рамэн, удон и соба.

Еда в Японии

Вонтон-рамэн (лапша с китайскими пельмешками)

Рамэн чаще всего идет в наваристом свином бульоне с тонко нарезанным мясом. По желанию в лапшу могут добавить ростки бамбука и сырое яйцо. Блюдо очень вкусное и сытное, одна порция вполне может заменить собой плотный обед из нескольких блюд.

Еда в Японии

Рамэн в наваристом свином бульоне с сырым яйцом

Соба — это сероватая гречневая лапша, а удон – белая пшеничная. Издавна они были такой же основой японской кухни, как и рис.

Еда в Японии

Гречневая лапша

Сашими и суши

Для начала немного терминологии. Сашими называется тонкий кусочек рыбы на подушке из риса, который положено съедать, немного намазав пастой васаби и обмакнув в соевый соус. Слово «суши» означает рис, пропитанный особым уксусом – и этим кулинарным термином в Японии обозначают все блюда, приготовленные с его использованием.

Особую важность для сашими имеет свежесть исходных продуктов, поэтому для гарантированного удовольствия от блюда лучше идти в хорошую сушию или в специализированное заведение кайтэн-дзуси (kaiten-zushi), где клиенты обычно сидят за длинным столом, вдоль которого ездят маленькие тарелочки с разными сашими – с тунцом, осьминогом, лососем и пр.

Еда в Японии

Кайтэн-дзуси

Пара сашими с лососем там стоит 150-200 йен, а, например, с тунцом 500 йен.

Еда в Японии

Сашими с тунцом

Почти все заведения предлагают суши-сеты, которые бывают разные по размеру и наполнению — обычно набор из 10 сашими с небольшой тарелочкой супа мисо стоит от 1700 до 2200 йен.

Еда в Японии

Сашими на рынке Цукидзи в Токио

Суши-сеты можно купить и в супермаркетах или небольших магазинах сети 7-Eleven, но качество там будет довольно посредственное. Имхо, раз уж добрались до Японии, лучше все же сашими (как и прочие японские блюда) есть в приличном заведении.

Еда в ЯпонииПомимо традиционных суши, есть в Японии и довольно экзотические версии: например, в городах Кобе и Такаяма, славящихся своей говядиной (кобе-биф и говядина Хида соответственно) можно попробовать сашими с тонким едва прожаренным кусочком мяса.

Еда в Японии

Сашими с говядиной Хида в Такаяме

Очень, к слову, вкусная штука — правда, и цена у нее немаленькая.

Тонкацу

Тонкацу – это японские свиные и куриные отбивные, жареные в панировке.

Еда в Японии

Кафе-тонкацу

В некоторых кафе их можно купить на вынос, обойдется процентов на 15 дешевле, чем съесть свою порцию сидя внутри за столиком.

Еда в Японии

Тонкацу на вынос

Гёза (gyoza)

Это традиционные японские жареные пельмени со свининой. Встречаются довольно часто, хотя и не настолько, как сашими и лапша.

Еда в Японии

Порция пельменей гёза обычно состоит из 6 штук и стоит около 400 йен.

Набэ и одэн

Набэ – это традиционный японский суп из мяса, птицы, овощей, рыбы и морепродуктов, готовится и подается в железном или глиняном котелке. Набэ бывает как очень легким овощным, так и густым и наваристым – наиболее экстремальная по своей сытности версия этого блюда называется тянко-набэ и является основой рациона борцов сумо.

Одэн – сытная похлебка из тофу, рыбы, рыбных палочек, моллюсков, яиц и редьки-дайкон. Ее можно обнаружить в любом магазине сетей 7-Eleven или Family Mart (обычно в специальных кастрюлях возле касс).

Один из лучших одэнов варят в Канадзаве, там его можно попробовать на рынке Омитё.

Еда в Японии

Одэн на рынке Омитё

Что-то похожее на японский одэн есть и в соседней Южной Корее, где он продается в качестве горячего дополнительного бульона к специальным образом приготовленным кускам рыбного фарша, нанизанного на палочки. Дешевое и сытное блюдо, хотя и с несколько специфическим вкусом.

Темпура

Блюдо, ныне являющееся одним из всемирно известных символов островной кухни, по происхождению японским не является: рецепт обжаренных в кляре овощей, грибов и морепродуктов попал на Кюсю, а затем и во всю остальную Японию благодаря португальцам, чья торговая фактория была расположена на искусственном острове Дэдзима близ Нагасаки.

Такояки

Такояки — это блюда из осьминога. Встречаются они не столь часто, как суши или рамэн, но при желании найти можно. К повседневным блюдам такояки не относят даже японцы, но попробовать их стоит.

Еда в Японии

Сукияки и сябу-сябу

Сравнительно недавние кулинарные изобретения, стремительно завоевавшие популярность в Японии и за ее пределами — достаточно сказать, что по количеству соответствующих ресторанов тайский Бангкок в настоящее время стремительно становится похож на Токио. Оба блюда готовятся едоками самостоятельно при помощи установленной на столе персональной горелки.

Название «сябу-сябу» (shabu-shabu) означает звук, который (по мнению японцев) издает ломтик сырого мяса, когда его окунают в кипящий бульон. Сябу-сябу — это и есть те самые тонкие ломтики говядины, которые положено сначала макать в кипящий бульон, затем в специальный соус и немедленно съедать. Кроме мяса, в состав блюда обычно входят овощи, грибы и тофу. Овощи и грибы варят по вкусу, но не дольше 3-4 минут. Мясо варится практически моментально, его надо опустить в кипяток буквально на несколько секунд. Затем готовый кусочек сябу-сябу достается из кастрюли, окунается по вкусу в соусы (обычно их приносят два или три разных) и съедается. То же самое и с тофу, грибами и овощами.

Сябу-сябу обычно идет порциями на двоих, цена около 2000 йен за одного едока. Принцип приготовления и поглощения сукияки в целом похож на сябу-сябу: тонко порезанное мясо и овощи перед съеданием сначала окунают в сладковатый кипящий бульон, затем в сырое яйцо.

Еда в Японии

Набор для сябу-сябу

Мясо Вагю

Вагю (wagyu, это слово по-японски означает «корова») — общее название особой породы коров, имеющих генетическую предрасположенность к высокой «мраморности» и повышенному содержанию ненасыщенных жиров. Говядина Вагю очень вкусная и легко жуется (благодаря второму из упомянутых свойств ее даже иногда называют «мясом для беззубых»).

Еда в Японии

Во многих странах мира мясо Вагю известно под названием «мраморная говядина» — но в самой Японии этого термина никто не знает, здесь для всех это Kobe beef, то есть говядина из Кобе. Мясо из этого города считается дорогим даже по меркам богатой Японии, один килограмм может стоить десятки, а то и сотни тысяч йен. Впрочем, наиболее дешевые и пролетарские виды кобе-биф можно отведать в самом городе Кобе, где-нибудь недалеко от ж/д станции Sannomiya или в Чайна-тауне.

Еда в Японии

Кобе-биф в Чайнатауне города Кобе

Кроме кобе-биф, в Японии известна и очень популярна еще одна разновидность вагю: хида-биф (мясо из региона Хида). Этот вид мраморной говядины чуть менее известен (или, скорее, менее раскручен), но, если вам случится побывать в столице Хиды городе Такаяма, обязательно его попробуйте – оно того стоит.

Еда в Японии

Шашлычок из мяса Хида

Еда в Японии

Хида-рамен (лапша с мясом хида)

Унаги

Унаги (unagi) – это японский речной угорь, филе которого обрабатывают специальным соусом и долго жарят над чуть теплыми углями – в результате рыба получается практически копченой.

Еда в Японии

Сетевая унагия в Киото

В обычных кафе-унагиях блюдо чаще всего встречается в двух видах: или на шпажке, или в специальной квадратной миске на подушке из риса.

Еда в Японии

В дорогих ресторанах ассортимент блюд из унаги намного больше, плюс саму рыбу можно выбрать в специальном аквариуме.

Еда в Японии

На рынках типа токийского Цукидзи или Омитё в Канадзаве филе угря можно купить целиком или в виде шашлычков. По моему мнению, «правильный» унаги — это одно из самых вкусных блюд японской кухни и не попробовать его, будучи в Японии, совершенно непростительно.

Еда в Японии

Якитори

Шашлычки из курицы (мясо, кожа, потроха), подаются с густым соево-медовым соусом. Иногда кусочки курицы подают на шпажках вместе с запеченными овощами.

Еда в Японии

Тофу

Один из столпов и базовых ингредиентов японской кухни – наряду с рисом и рыбой. Мастерство извлечения из этого заурядного продукта самых разнообразных (порой весьма неожиданных и изысканных) вкусов японцы оттачивали не одно столетие. В самой стране считается, что лучше других с тофу умеют обращаться повара в Киото, так что за этим кулинарным опытом лучше ехать в древнюю столицу Японии. Более-менее простые и традиционные блюда из тофу можно без труда найти почти в любом кафе и ресторане Японии – при условии, что он не специализируется на чем-то определенном, вроде лапши или сашими.

Окономияки (Монзяяки)

Представляет собой что-то вроде блинчика с начинкой из омлета, сладкого картофеля, кусочков капусты, проростками сои, морепродуктами, мясом и т.п.

Еда в Японии

Окономияки на острове Миядзима

Это блюдо очень популярно на острове Хонсю к западу от Киото – например, в Осаке и Хиросиме. В Токио распространено несколько реже (да и называется там оно по-другому: монзяяки).

 

Естественно, это далеко не полный список блюд японской кухни – но он описывает большую часть того, что будет постоянно попадаться на глаза путешественнику, впервые оказавшемуся в Японии, и что вполне может удовлетворить его базовое гастрономическое любопытство.

Кайсэки

Отдельно следует упомянуть кайсэки – хотя этим словом обозначается не какое-то определенное блюдо или  базовый ингредиент, а, скорее, его качество, внешний вид и сервировка.

Кайсэки – это вершина японской кулинарной пирамиды и венец многовекового развития японской кухни. Представляет собой долгую трапезу в изысканных интерьерах с несколькими сменами блюд, каждое из которых выглядит как произведение искусства– иногда это самая настоящая кулинарная икебана с отсылками к литературе, живописи и истории. Сами блюда, из которых состоит кайсэки, являются традиционными – суши, темпура – но их качество является высочайшим (как, впрочем, и цена). Кайсэки в хорошем ресторане вряд ли обойдется дешевле 15000 йен – правда, иногда в Токио можно наткнуться на мини-кайсэки всего за 5000-7000 йен.

Японский чай

Чай в Японии пьют преимущественно зеленый, причем сахар или молоко в него почти никогда не добавляют. Бывает нескольких основных сортов:

Бантя (bancha) – самая простая и дешевая разновидность. Смесь бантя с жареным рисом называется гэнмайтя (genmaicha). Можно купить в кафе, на вокзалах, супермаркетах и т.п.

Сентя (sencha) – более качественный и дорогой чай, обычно его подают в приличных ресторанах.

Маття (matcha) — хороший зеленый чай, измельченный до состояния порошка. Обычно его используют для чайной церемонии, а также чашка такого чая иногда входит в программу посещения некоторых туристических мест (например, виллы актера Окоти Сансо в Киото).

Гёкуро (gyokuro) — самый «респектабельный» сорт японского зеленого чая, его пьют лишь по большим праздникам.

Европейская (американская) еда в Японии

В Японии без проблем можно найти и более привычную европейцам еду – как американский фастфуд (McDonald’s, KFC, Subway), так и солидные рестораны французской или итальянской кухни.

К слову, питаться в KFC в Японии экономически совершенно не оправданно: три крохотных куриных ножки там стоят 750 йен, а это даже для Японии относительно немалые деньги, за них в Токио можно плотно поесть сашими или лапши с мясом. В Макдоналдс же имеет смысл идти лишь за кофе (он там вполне приличный и стоит в разы дешевле, чем в том же Старбаксе – 100 йен за small size) и за вкусными японскими пирожками санкаку с шоколадной или кремовой начинкой.

Еда в Японии

Кроме того, Макдоналдс в Японии работает круглосуточно и может быть весьма полезен в случае очень раннего завтрака или очень позднего ужина – прочие заведения в массе своей открываются в 10 утра и работают до 22 или 23 часов.

Еще статьи о Японии:

Транспорт в Японии: поезда, самолеты, паромы, междугородние автобусы, городской общественный транспорт

Где жить в Японии: отели, рёканы, минсюку, сюкубо, лав-отели и капсулы

Цены в Японии и бюджет поездки

P.S. Добавляйтесь в группы в facebook www.facebook.com/allmyworld.ru, google+ www.google.com/allmyworld.ru и в контакте vk.com/allmyworld.ru, а также подписывайтесь на обновления сайта по почте, чтобы следить за выходом новых статей о самостоятельных путешествиях по всему миру.

Приятного вам аппетита!
Ваш Роман Мироненко

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (15 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

© 2019 All My World — путеводители Романа Мироненко // Использование материалов сайта только с разрешения автора.
Политика конфиденциальности
Контакты